Gabriel Jublin naît en Normandie en 1983. Il étudie le chant au sein du département de musique ancienne du Conservatoire de Lyon dans la classe de la soprano Marie-Claude Vallin et en sort diplômé en 2010. Il obtient un Master en 2013 à la Schola Cantorum de Bâle dans les classes de Dominique Vellard et Gerd Türk. L'année suivante, il participe à une tournée de cinq représentations de la Messe du Pape Marcel de Giovanni Pierluigi da Palestrina au Mexique, accompagné de l'ensemble Odhecaton sous la direction de Paolo da Col.

Le contre-ténor fait ses premiers pas sur les planches de l'opéra cet été-là, dans L'Orphée de Monteverdi à l'Opéra d’État de Bavière (il interprète l'un des bergers) dans la mise en scène de David Bösch et dirigé par Ivor Bolton. Il participe en 2015 à la Missa Salisburgensis de Heinrich Biber à l’Auditorium de Barcelone ainsi qu’au Konzerthaus de Vienne, avec le Concert des Nations sous la direction de Jordi Savall. En 2016, il fait la tournée des festivals dans la région Rhône-Alpes avec l'ensemble Spirito et le Chœur Britten. Dirigés par Nicole Corti, ils interprètent des Motets et Cantates de Bach. Il retourne à Bâle dans la Maison Wildt, où il donne un récital de musique italienne du XVIIe siècle avec l'ensemble La Pedrina, dirigés par Francesco Saverio Pedrini. Il retrouve le chef en fin d'année au Forum de musique ancienne de Bâle, où il donne un concert autour des madrigaux de Marenzio, Crequillon et Palestrina.

En 2017, il fait ses débuts à l’Opéra Comique, prenant le rôle de Phosphore dans Alcione de Marin Marais (mis en scène par Louise Moaty), sous la direction musicale de Jordi Savall.

En mars 2019, il sera Ulysse dans La Finta pazza de Sacrati à Versailles.